＜ある日のおまかせ＞ 左手前から、煮蛤、イクラ、玉子焼き。２列目左から、墨烏賊、鯵、甘海老。３列目左から、中トロ、金目鯛、赤身。４列目、鉄火巻きと干瓢巻き。別皿はツメと塩で頂く穴子

極上の赤身には、ブロードのような滑らかな舌触り、上品な酸味に加え、ほのかな脂の甘みと芳醇な香りがある。

親方が話す講義に聞き入る受講生たち

木製氷式冷蔵庫は、適度な湿気を保ちながら氷の冷気でゆっくり冷やすため、寿司ダネの旨みが熟成される。そして魚から出る臭みなどは、氷が溶けた水に吸収され外へ排出される利点がある。